Le palais le goûte, et il n’en revient pas. Le parfum délicat de l’arabica évoque l’air des montagnes et tout le soin qu’il a exigé. Il est de préférence cultivé dans des régions situées entre 600 m et 1 800 m d’altitude.

De 1 000 à 200 : au bout du chemin qui mène au café brut, il ne reste plus qu’un cinquième de la quantité d’origine, quel que soit le grain ou la méthode d’affinage.

Des grains non arrivés à maturité restés dans le café brut peuvent altérer le goût de tout un paquet. C’est pourquoi des trieuses veillent à la pureté de l’arabica avec un débit de 400 grains par seconde.

L’arabica s’est répandu jusqu’en Amérique centrale, mais pas seulement : cultivé à la bonne altitude, il pousse au Vietnam et au Mexique, du 22° de latitude Nord au 26° de latitude Sud.

Pour parvenir à maturité, l’arabica a besoin de 9 à 11 mois : pour une plante, cela représente une longue gestation de la fleur jusqu’au fruit.

L’arabica ne se distingue pas seulement par son goût délicat. Il est également extraordinairement doux, car il ne contient qu’env. 1,1 à 1,7 % de caféine : c’est deux fois moins que les autres variétés.

L’arabica brésilien est récolté selon la méthode dite du « stripping », ou récolte au tamis. Celle-ci consiste à secouer la branche pour faire tomber les cerises, qui sont ensuite étalées et séchées jusqu’à ce que les grains puissent en être extraits sans que des résidus de pulpe ne restent collés dessus.

D’un point de vue qualitatif, les n° 1 des arabicas sont les « Colombiens » ou les « Autres doux ». Les cerises sont cueillies sur la branche à la main (méthode dite du picking), avant d’être traitées par la méthode humide, autrement dit lavées directement, prétriées et immédiatement débarrassées de la peau et de la pulpe. Elles sont ensuite lavées une seconde fois, et ce n’est qu’ensuite qu’elles sont séchées.